Frische ändert alles
Es gibt nur wenige Wörter, die im Kaffeejargon häufiger verwendet werden als frisch.
Frisch geröstet. Frisch gemahlen. Frisch gebrüht.
Und das aus gutem Grund. Kaffee ist am ausdrucksstärksten, wenn er frisch ist. Die Aromen sind lebendiger, die Geschmacksstoffe definierter und der Charakter des Kaffees leichter zu erkennen.
Aber es gibt einen interessanten Widerspruch.
Die beste Zeit, Kaffee zu trinken, ist nicht unbedingt der Moment, in dem er die Rösterei verlässt.
Tatsächlich ist das Beste, was man mit frisch geröstetem Kaffee tun kann, manchmal einfach warten.
Was passiert, wenn Kaffee geröstet wird?
Grüner Kaffee hat nur sehr wenig Ähnlichkeit mit den aromatischen braunen Bohnen, die wir kennen.
Beim Rösten löst Hitze eine bemerkenswerte Reihe chemischer Reaktionen in der Bohne aus. Zucker verwandelt sich, Säuren ändern sich und Hunderte von aromatischen Verbindungen entwickeln sich.
Gleichzeitig sammeln sich Gase – insbesondere Kohlendioxid – im Kaffee an.
Wenn die Bohnen die Rösterei verlassen, hört dieser Prozess nicht plötzlich auf.
Tagelang danach entweicht weiterhin Kohlendioxid aus der porösen Struktur der Bohne. Diesen Vorgang nennt man Entgasen.
Deshalb haben die meisten Spezialitätenkaffeebeutel das kleine Einwegventil an der Vorderseite. Es lässt Gas entweichen, ohne dass Sauerstoff in den Beutel zurückgelangt.
Und das ist einer der Gründe, warum frisch gerösteter Kaffee etwas Geduld erfordert.
Kann Kaffee tatsächlich zu frisch sein?
Ja.
Wenn man Kaffee unmittelbar nach dem Rösten brüht, kann sich noch so viel Kohlendioxid in den Bohnen befinden, dass es den Brühvorgang stört.
Dies lässt sich besonders gut bei der Zubereitung von Filterkaffee beobachten. Gießt man heißes Wasser über sehr frisches Kaffeepulver, quillt es dramatisch auf und setzt Gasbläschen frei, was als Bloom bezeichnet wird.
Etwas Gas ist völlig normal.
Zu viel kann es jedoch erschweren, dass Wasser die Aromen im Kaffee gleichmäßig extrahiert.
Espresso kann sogar noch empfindlicher sein. Sehr frischer Kaffee kann sich unvorhersehbar verhalten, was es schwierig macht, eine konsistente Extraktion von einem Shot zum nächsten zu erzielen.
Der Kaffee ist nicht schlecht.
Er hat sich einfach noch nicht gesetzt.
Wann ist Kaffee also am besten?
Es gibt nicht den einen perfekten Moment für jeden Kaffee, aber frisch gerösteter Kaffee profitiert von etwas Geduld.
Bei Munro empfehlen wir, den Kaffee etwa 4–7 Tage nach dem Rösten ruhen zu lassen. So hat der Kaffee Zeit, einen Teil des beim Rösten entstandenen Kohlendioxids freizusetzen, und die Aromen können sich ausbalancieren.
Nach der Ruhezeit empfehlen wir, den Kaffee innerhalb von vier Wochen nach dem Röstdatum zu genießen.
Das bedeutet nicht, dass am 29. Tag plötzlich etwas mit Ihrem Kaffee passiert. Kaffee hat so gesehen kein Verfallsdatum. Stattdessen werden seine Aromen und feineren Geschmacksstoffe mit der Zeit allmählich leiser.
Betrachten Sie Frische als ein Fenster und nicht als einen Moment.
Ziel ist es nicht, Kaffee so schnell wie möglich nach dem Rösten zu trinken. Es geht darum, ihn zu genießen, nachdem er Zeit zum Ruhen hatte, solange die Aromen, die ihn auszeichnen, noch lebendig sind.
Und dann dreht sich die Uhr wieder zurück
Sobald der Kaffee ausreichend entgast ist, wird ein weiterer Prozess immer wichtiger: die Oxidation.
Kaffee enthält eine außergewöhnliche Anzahl flüchtiger aromatischer Verbindungen – jener Stoffe, die für einen Großteil dessen verantwortlich sind, was wir als Geschmack und Aroma wahrnehmen.
Leider werden sie aus gutem Grund flüchtig genannt.
Sobald gerösteter Kaffee Sauerstoff ausgesetzt wird, beginnen diese Aromen allmählich zu verblassen.
Die helle Frucht könnte weniger ausgeprägt werden.
Die Süße könnte milder werden.
Das Aroma wird leiser.
Schließlich kann ein Kaffee, der einst lebendig und ausdrucksstark schmeckte, einfach nur noch fad schmecken.
Deshalb ist die Art und Weise, wie Sie Kaffee lagern, wichtig.
Ganze Bohnen machen einen Unterschied
Wenn es eine einfache Änderung gibt, die den Kaffee zu Hause dramatisch verbessern kann, dann ist es diese:
Mahlen Sie Ihren Kaffee unmittelbar vor dem Brühen.
Eine ganze Kaffeebohne bietet einen gewissen Schutz vor Sauerstoff.
Das Mahlen erhöht die Oberfläche dramatisch. Plötzlich ist ein viel größerer Teil des Kaffees der Luft ausgesetzt, und der Aromaverlust beschleunigt sich.
Deshalb ist der Geruch, wenn man frisch gemahlenen Kaffee das erste Mal riecht, so außergewöhnlich.
Man setzt aromatische Verbindungen frei, die im Inneren der Bohne geschützt waren.
Und idealerweise sollten diese Aromen in Ihrer Tasse landen – und nicht in der Küche verschwinden.
Wie sollte Kaffee gelagert werden?
Nachdem Ihr Kaffee geruht hat, macht die Art der Lagerung einen echten Unterschied.
Die größten Feinde des Kaffees sind Sauerstoff, Hitze, Feuchtigkeit und Licht.
Das Ziel ist daher einfach: Minimieren Sie die Exposition gegenüber allen vier.
Wenn Sie einen speziellen luftdichten Kaffeebehälter haben – wie zum Beispiel einen Vakuumbehälter – ist das eine großartige Option. Andernfalls funktioniert der Beutel, in dem Ihr Kaffee geliefert wurde, perfekt. Drücken Sie einfach überschüssige Luft heraus und verschließen Sie ihn nach jedem Gebrauch sorgfältig. Wenn der Beutel keinen zuverlässigen Verschluss hat, ist ein guter Beutelclip eine einfache Alternative.
Bewahren Sie ihn dann an einem kühlen, trockenen Ort und fern von direkter Sonneneinstrahlung auf. Ein Küchenschrank ist in der Regel ideal.
Was ist mit dem Kühl- oder Gefrierschrank?
Für Kaffee, den Sie regelmäßig trinken, empfehlen wir beides nicht.
Das wiederholte Ein- und Auslagern von Kaffee aus der Kühlung kann ihn Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit aussetzen, während Kaffee auch Gerüche aus der Umgebung aufnehmen kann. Ein gut verschlossener Behälter in einem kühlen, trockenen Schrank ist eine viel einfachere Option für Ihre alltäglichen Bohnen.
Das Einfrieren kann für die Langzeitlagerung in Betracht gezogen werden, insbesondere wenn Sie Kaffee haben, den Sie längere Zeit nicht trinken werden. Aber er muss richtig versiegelt und vor Feuchtigkeit geschützt sein, und das ist etwas ganz anderes, als Ihren täglichen Beutel im Gefrierschrank aufzubewahren und ihn jeden Morgen herauszunehmen.
Für den Kaffee, den Sie jetzt trinken, müssen Sie die Dinge nicht kompliziert machen.
Halten Sie ihn verschlossen. Halten Sie ihn trocken. Halten Sie ihn von Hitze und Licht fern. Und mahlen Sie nur das, was Sie brauchen, unmittelbar vor dem Brühen.
Frische beginnt vor dem Röstdatum
Es gibt eine andere Seite der Frische, die viel weniger Beachtung findet.
Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt.
Bevor er überhaupt in eine Rösterei gelangt, wurde er angebaut, geerntet, verarbeitet, getrocknet, gelagert und transportiert – oft über Kontinente hinweg.
Die Qualität und Frische des Rohkaffees spielen ebenfalls eine Rolle.
Sorgfältige Beschaffung, gute Lagerung und durchdachte Handhabung während dieser gesamten Reise beeinflussen, was schließlich in Ihrer Tasse landet.
Das Röstdatum ist wichtig.
Aber es ist nur ein Kapitel in einer viel längeren Geschichte.
Der Kaffee-Mythos
„Kaffee schmeckt am besten sofort nach dem Rösten.“
Nicht unbedingt.
Frische ist enorm wichtig, aber frisch gerösteter Kaffee profitiert von einer Ruhephase, während Kohlendioxid aus den Bohnen entweicht.
Anstatt nach Kaffee zu suchen, der gestern geröstet wurde, achten Sie auf ein klares Röstdatum und geben Sie den Bohnen etwas Zeit.
Bei Munro empfehlen wir, frisch gerösteten Kaffee etwa 4–7 Tage ruhen zu lassen und ihn dann innerhalb von vier Wochen nach dem Rösten zu genießen.
Das Ziel ist nicht einfach, Kaffee so schnell wie möglich zu trinken.
Es geht darum, ihn zu trinken, wenn er bereit ist.
Die Munro-Empfehlung
Guter Kaffee braucht keine komplizierte Lagerung oder ein Wettrennen gegen das Röstdatum.
Geben Sie ihm Zeit.
Lassen Sie frisch gerösteten Kaffee vor dem Brühen etwa 4–7 Tage ruhen.
Genießen Sie ihn frisch.
Für den besten Ausdruck des Kaffees sollten Sie ihn innerhalb von vier Wochen nach dem Rösten genießen.
Lagern Sie ihn gut.
Bewahren Sie Ihren Kaffee in einem versiegelten Kaffeebehälter auf, verschließen Sie die Originalverpackung sorgfältig oder verwenden Sie einen Beutelclip. Lagern Sie ihn an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Vermeiden Sie den Kühlschrank oder Gefrierschrank für Kaffee, den Sie regelmäßig verwenden.
Mahlen Sie nach Bedarf.
Ganze Bohnen behalten ihr Aroma und ihren Geschmack viel besser als vorgemahlener Kaffee. Mahlen Sie nur die Menge, die Sie benötigen, direkt vor dem Brühen.
Frische ist wichtig. Aber bei gutem Kaffee geht es nicht darum, ihn so schnell wie möglich zu trinken.
Es geht darum, ihn zur richtigen Zeit zu trinken – und ihn bis dahin gut zu pflegen.
Aus der Rösterei
Es hat etwas wunderbar Kontraintuitives, Kaffee aus der Rösterei zu nehmen und zu wissen, dass eines der wichtigsten Dinge, die wir als Nächstes tun können, darin besteht, ihn in Ruhe zu lassen.
Wir haben Zeit investiert, ihn zu beschaffen, zu rösten und seinen Geschmack sorgfältig zu entwickeln.
Dann kommt die Geduld.
In den folgenden Tagen setzt sich der Kaffee ab und verändert sich. Und wenn er zum richtigen Zeitpunkt in die Tasse gelangt, kommen diese kleinen Entscheidungen – von der Art des Anbaus bis zur Art des Röstens und Ruhens – endlich zusammen.
Frische ist wichtig.
Aber manchmal bedeutet Frische auch, zu wissen, wann man warten muss.
Als Nächstes im Munro Journal: Espresso vs. Filterkaffee
Zwei Kaffees können aus genau der gleichen Bohne entstehen und bemerkenswert unterschiedliche Erlebnisse schaffen. Nächstes Mal werden wir untersuchen, was Espresso und Filterkaffee tatsächlich unterscheidet – und warum keines davon die „bessere“ Art des Brühens ist.